寒冬已至，鉴湖之畔晨雾尚未散尽，酒厂老作坊已弥漫出浓郁酒香。酒缸沿青石板路依次排开，碗中扣肉泛着油光，酱鸭表皮呈琥珀色皱褶，笋干炖鸡汤面点缀着零星葱花——这正是老绍兴最地道的“十碗头”，亦是宴请宾朋的“硬菜”。
当主人端起杯中流光摇曳的黄酒，道一声“朋友，饮尽此杯，方算真正到过绍兴”，琥珀色的酒液之中，蕴藏着这座城市关于年味、情谊与传承的全部秘密。
友人到访，无黄酒何以成宴？
在绍兴人的“待客词典”中，“黄酒”是比“海鲜”“山珍”更为核心的关键词。老绍兴素有俗语：“朋友上门，茶要烫，酒要温。”此处所谓“酒”，特指绍兴黄酒。
绍兴黄酒的“待客优势”，根植于其“温润”特质。黄酒入口甘醇，似鉴湖漫过舌尖，携米香、曲香与岁月沉淀之韵。“友人相聚，重在畅叙。”经营黄酒生意二十载的陈先生表示，“近几年，绍兴黄酒亦不断创新，常有外地朋友造访，对我们的‘果味黄酒’特别喜爱。果味黄酒融入了草莓、荔枝等风味，更吸引年轻群体；低度黄酒适宜女性饮用。”许多买酒的年轻人赞美：“此酒如我们的生活，醇香而悦己。”
黄酒中承载着绍兴人的“诚心”。老绍兴酿酒讲究“冬酿”——寒冬低温缓发酵，酒质尤为醇厚。“每年初冬，必自酿一坛黄酒，专待友人共品。”王阿公轻抚墙角酒坛言道，“此中有手植桂花、亲晒糯米，更盛待友之诚心。”
十碗头与黄酒，乃年味之“标准范式”
在绍兴，“十碗头”与“黄酒”堪称天作之合。如同北京烤鸭配面酱、四川火锅配香油，绍兴十碗头必佐以黄酒，方显其“至味”。
十碗头作为绍兴菜之精粹，亦是黄酒的“最佳搭档”。首道“扣肉”，肥而不腻的五花肉裹覆酱汁，入口油香盈溢，此时啜饮黄酒，甘醇酒液可化解油腻，独留酱香满口；次道“酱鸭”，酱红鸭皮内含紧实肉质，咸鲜中透微甜，佐以黄酒则曲香与酱香交融，凸显鸭肉之鲜；第三道“笋干炖鸡”，嫩笋饱吸鸡汤，鲜辣中带清甜，辅以黄酒之柔，化解笋干辛辣，唯留鸡汤鲜醇……
“十碗头每道菜式，皆是为黄酒量身而制。”钻研绍兴菜三十年的李师傅指出，“如‘全家福’集鱼丸、肉丸、蛋卷，象征团圆，佐以黄酒可品绍兴古城孕育之鲜；‘醋鱼’取鉴湖草鱼烹制，酸中带甜，配黄酒更显鱼活之味。”
而“十碗头配黄酒”的仪式感，恰构成绍兴“年味”之核心。腊月时节，家家户户餐桌上皆见十碗头与黄酒。“少时随祖父走亲，每至一户必饮一碗黄酒、品一块扣肉。”二十五岁的小周回忆，“今已自立门户，每年必亲手制备十碗头，购置黄酒，邀友至家共宴——‘如此方有过年气象’。”
黄酒文化，千年积淀
绍兴黄酒之“风味”，承载着千年文化积淀。
早在《吕氏春秋》记载：“越人善酿，其酒醇美。”王羲之《兰亭序》中“曲水流觞”所述即为绍兴黄酒；陆游诗云“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”，描绘的亦是此酒。
“冬酿”，乃绍兴黄酒之“文化符号”。每年冬季，鉴湖畔酒厂便繁忙起来：浸糯木桶列于院中，蒸饭热气袅袅远飘，曲房飘散曲块芳香——此乃老绍兴之“年味”，亦为文化之“传承”。
绍兴黄酒之“文化意义”，亦体现于其“非遗”身份。2006年，绍兴黄酒酿制技艺列入“国家级非物质文化遗产代表性项目”。“吾辈技艺乃祖先所传，不可弃失。”张师傅轻抚曲块慨言，“每块曲皆含汗水，每滴酒皆蕴文化。”
于绍兴人而言，黄酒非单纯之“酒”，而是友情的见证、年味的记忆与文化的传承。当友人至，举杯共饮黄酒，道一声“饮尽此杯，方算真正到过绍兴”。
（中国日报浙江记者站 编辑：陈烨 ）
扫码下载
中文网微信